Newsello.pl

Kulinarne odkrycie Dolnego Śląska. W Złotym Psie

Szukali po całym Dolnym Śląsku, teraz w każdym daniu mają produkt z naszego regionu. Ryby z Kotliny Kłodzkiej, jagnięcinę spod Jeleniej Góry, mąkę ze Skokowej, sery z Krzeszowa czy Łomnicy.
złoty pies / fot. ip
złoty pies / fot. ip

We wrocławskim browarze restauracyjnym Złoty Pies wiedzą, jak wydobyć z dań to, co najlepsze. Zaczęli od zrobienia bazy producentów z Dolnego Śląska. Jeździli po regionie i szukali wytwarzanych lokalnie serów, warzyw, masła, mąki, ryb czy mięs.

– To była przygoda. Czuliśmy się jak odkrywcy, bo w różnych zakątkach Dolnego Śląska znajdowaliśmy fantastyczne rzeczy. Okazuje się, że w naszym regionie są znakomite produkty, a mało kto o tym wie – opowiada Patryk Mruk, szef kuchni browaru restauracyjnego Złoty Pies we wrocławskim Rynku.

W Kotlinie Kłodzkiej znaleźli ryby, sery są z łomnickiej „Koziej Łąki” (m.in. jedyna w swoim rodzaju „Kozia Chałwa”) oraz z „Wańczykówki” koło Krzeszowa, jagnięcina spod Jeleniej Góry, pomidory spod Milicza, a mąka z młyna „Skokowa” (ze stuletnią tradycją).
– Już teraz w każdym daniu z naszego menu jest jakiś produkt regionalny. A to nie koniec. Później będzie jeszcze ciekawiej, ponieważ cały czas szukamy wartościowych produktów – mówi Piotr Koziński, sous-chef Złotego Psa, a prywatnie członek Slow Food Dolny Śląsk.

Przykłady dań Złotego Psa? Świeżo odłowiona płoć z Kłodzka marynowana w zalewie octowej, panierowana w mące i podawana z sosem tatarskim, robionym na bazie własnego majonezu oraz podpłomykiem pieczonym w prawdziwym piecu. Albo jesiotr w sosie na bazie piwa Golden Weizen (pszeniczne), warzonego oczywiście w browarze Złoty Pies. Część potraw będzie zawsze dopasowywanych do planów piwowara. W browarze będzie 8-10 piwnych premier w roku. Kucharze postawili też na sezonowe menu.

– To ważne, ponieważ bez świeżego produktu nie ma smaku i dobrej kuchni. Produkty z naszego regionu mają ten atut, że dostajemy je w ciągu 1-2 dni – dodaje Piotr Koziński. Wiele z produktów używanych w kuchni Złotego Psa ma certyfikat Dziedzictwa Kulinarnego Dolnego Śląska. Ale w naszym regionie można też znaleźć na przykład znakomite sery ricotta albo parmezan.

– Wcale nie trzeba sprowadzać tych serów z Włoch. Propagowanie dobrych produktów z Dolnego Śląska to moja misja. Cieszę się, że tak dobrze wpisała się w pomysł na restaurację Złotego Psa – mówi Piotr Koziński.
Młodzi kucharze z wrocławskiego browaru restauracyjnego mają jeszcze jedną misję. W książce Hanny Szymanderskiej „Kuchnia polska: potrawy regionalne”, jednej z najważniejszych na ten temat, nie ma osobnego rozdziału o kuchni Dolnego Śląska. Do jednego worka wrzucona jest cała kuchnia śląska. Kucharze Złotego Psa chcą to zmienić
i znaleźć dla naszego regionu własne miejsce na kulinarnej mapie Polski.

– Nie staramy się jednak odtwarzać przedwojennych tradycji. Jest raczej tak, że tworzymy kulinarną kulturę Dolnego Śląska od nowa, bazując na tych produktach, które obecnie są u nas dostępne, a inspiracje czerpiemy z kuchni całego świata. Tak żeby nasze produkty jak najlepiej wykorzystać – wyjaśnia Patryk Mruk.
Na przykład jagnięcina w cieście, na puree ziemniaczanym z tłuczonym groszkiem, jest wrocławską wariacją na temat tzw. irlandzkiej zapiekanki (shepard's pie). – Oni robią sos na bazie piwa w stylu stout, a my używamy bursztynowego, uwarzonego przez naszego piwowara. Lepiej wydobywa smak jagnięciny – mówi Piotr Koziński.
Kucharze chętnie sięgają też po produkty zapomniane, na przykład kalinę, jarzębinę czy pigwowiec. Okazuje się, że mają niesamowite walory smakowe.

– Takich rzeczy nie trzeba daleko szukać. Odkrywanie polega tu raczej na tym, żeby wydobyć ich potencjał. Lubimy eksperymentować i tworzyć nowe smaki – dodaje Piotr Koziński.
Nie chce jednak zdradzić, w jaki sposób robią oliwę jałowcową, mus jarzębinowy, syrop z pigwowca czy nalewkę z mniszka lekarskiego.
Złoty Pies to browar restauracyjny, więc w menu są też klasyki do piwa, jak golonka (na kapuście spod Żmigrodu) czy sznycel. Może będą też knedle z gulaszem. – Uwielbiam je, a poza tym doskonale smakują do Lagera. Ale gulasz zrobimy nie ze zwykłej wołowiny, ale z czegoś lepszego. Może z dzika – zastanawia się szef kuchni Złotego Psa.

 

Tagi

Komentarze

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za wypowiedzi internautów opublikowane na stronach serwisu oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania bądź usuwania komentarzy zawierających treścia zabronione przez prawo, uznawane za obraźliwe lub naruszające zasady współżycia społecznego.

Warto przeczytać

Zobacz również