We wrocławskim browarze restauracyjnym Złoty Pies wiedzą, jak wydobyć z dań to, co najlepsze. Zaczęli od zrobienia bazy producentów z Dolnego Śląska. Jeździli po regionie i szukali wytwarzanych lokalnie serów, warzyw, masła, mąki, ryb czy mięs.
– To była przygoda. Czuliśmy się jak odkrywcy, bo w różnych zakątkach Dolnego Śląska znajdowaliśmy fantastyczne rzeczy. Okazuje się, że w naszym regionie są znakomite produkty, a mało kto o tym wie – opowiada Patryk Mruk, szef kuchni browaru restauracyjnego Złoty Pies we wrocławskim Rynku.
W Kotlinie Kłodzkiej znaleźli ryby, sery są z łomnickiej „Koziej Łąki” (m.in. jedyna w swoim rodzaju „Kozia Chałwa”) oraz z „Wańczykówki” koło Krzeszowa, jagnięcina spod Jeleniej Góry, pomidory spod Milicza, a mąka z młyna „Skokowa” (ze stuletnią tradycją).
– Już teraz w każdym daniu z naszego menu jest jakiś produkt regionalny. A to nie koniec. Później będzie jeszcze ciekawiej, ponieważ cały czas szukamy wartościowych produktów – mówi Piotr Koziński, sous-chef Złotego Psa, a prywatnie członek Slow Food Dolny Śląsk.
Przykłady dań Złotego Psa? Świeżo odłowiona płoć z Kłodzka marynowana w zalewie octowej, panierowana w mące i podawana z sosem tatarskim, robionym na bazie własnego majonezu oraz podpłomykiem pieczonym w prawdziwym piecu. Albo jesiotr w sosie na bazie piwa Golden Weizen (pszeniczne), warzonego oczywiście w browarze Złoty Pies. Część potraw będzie zawsze dopasowywanych do planów piwowara. W browarze będzie 8-10 piwnych premier w roku. Kucharze postawili też na sezonowe menu.
– To ważne, ponieważ bez świeżego produktu nie ma smaku i dobrej kuchni. Produkty z naszego regionu mają ten atut, że dostajemy je w ciągu 1-2 dni – dodaje Piotr Koziński. Wiele z produktów używanych w kuchni Złotego Psa ma certyfikat Dziedzictwa Kulinarnego Dolnego Śląska. Ale w naszym regionie można też znaleźć na przykład znakomite sery ricotta albo parmezan.
– Wcale nie trzeba sprowadzać tych serów z Włoch. Propagowanie dobrych produktów z Dolnego Śląska to moja misja. Cieszę się, że tak dobrze wpisała się w pomysł na restaurację Złotego Psa – mówi Piotr Koziński.
Młodzi kucharze z wrocławskiego browaru restauracyjnego mają jeszcze jedną misję. W książce Hanny Szymanderskiej „Kuchnia polska: potrawy regionalne”, jednej z najważniejszych na ten temat, nie ma osobnego rozdziału o kuchni Dolnego Śląska. Do jednego worka wrzucona jest cała kuchnia śląska. Kucharze Złotego Psa chcą to zmienić
i znaleźć dla naszego regionu własne miejsce na kulinarnej mapie Polski.
– Nie staramy się jednak odtwarzać przedwojennych tradycji. Jest raczej tak, że tworzymy kulinarną kulturę Dolnego Śląska od nowa, bazując na tych produktach, które obecnie są u nas dostępne, a inspiracje czerpiemy z kuchni całego świata. Tak żeby nasze produkty jak najlepiej wykorzystać – wyjaśnia Patryk Mruk.
Na przykład jagnięcina w cieście, na puree ziemniaczanym z tłuczonym groszkiem, jest wrocławską wariacją na temat tzw. irlandzkiej zapiekanki (shepard's pie). – Oni robią sos na bazie piwa w stylu stout, a my używamy bursztynowego, uwarzonego przez naszego piwowara. Lepiej wydobywa smak jagnięciny – mówi Piotr Koziński.
Kucharze chętnie sięgają też po produkty zapomniane, na przykład kalinę, jarzębinę czy pigwowiec. Okazuje się, że mają niesamowite walory smakowe.
– Takich rzeczy nie trzeba daleko szukać. Odkrywanie polega tu raczej na tym, żeby wydobyć ich potencjał. Lubimy eksperymentować i tworzyć nowe smaki – dodaje Piotr Koziński.
Nie chce jednak zdradzić, w jaki sposób robią oliwę jałowcową, mus jarzębinowy, syrop z pigwowca czy nalewkę z mniszka lekarskiego.
Złoty Pies to browar restauracyjny, więc w menu są też klasyki do piwa, jak golonka (na kapuście spod Żmigrodu) czy sznycel. Może będą też knedle z gulaszem. – Uwielbiam je, a poza tym doskonale smakują do Lagera. Ale gulasz zrobimy nie ze zwykłej wołowiny, ale z czegoś lepszego. Może z dzika – zastanawia się szef kuchni Złotego Psa.
